商用厨(chu)房(fang)设(she)备概(gai)念(nian)

商用(yong)厨(chu)房(fang)设(she)备是(shi)指适用于(yu)酒店(dian)、饭店(dian)、餐厅等餐饮场所(suo)以及(ji)各(ge)大机(ji)关单位、学校(xiao)、工(gong)地食(shi)堂的(de)大(da)型(xing)厨房(fang)设(she)备(bei)。它的(de)特点(dian)是(shi)产品(pin)种(zhong)类(lei)多、规格(ge)、功率(lv)、容(rong)量(liang)等(deng)各(ge)方面(mian)都比(bi)家用厨房(fang)设备(bei)要(yao)大很(hen)多(duo)、价(jia)格也比较(jiao)高，侧重于整(zheng)体厨房(fang)，涉及(ji)到金属(shu)材质部(bu)分(fen)已(yi)经全部采用(yong)不(bu)锈(xiu)钢材质(zhi)。其大致(zhi)可(ke)分(fen)为五大(da)类(lei)：灶(zao)具设备(bei)、排(pai)烟通(tong)风(feng)设备(bei)、调(diao)理(li)设备(bei)、机(ji)械类设备(bei)、制冷(leng)保温(wen)设(she)备(bei)。
 
1 商用厨(chu)房设(she)备(bei)分(fen)类(lei)
　　商用(yong)厨房(fang)设(she)备(bei)其(qi)大(da)致可分(fen)为(wei)五(wu)大(da)类：灶具设备(bei)、排烟(yan)通风设备、调理设(she)备(bei)、机械(xie)类(lei)设(she)备、制冷(leng)保温(wen)设备(bei)。
 
1.1 灶具(ju)设(she)备
　　目前用的(de)比较多的(de)是天然(ran)气或者液化气灶。其中，最常(chang)见产品有，双头单尾(wei)灶，双头双(shuang)尾灶，单(dan)头单尾(wei)炒灶(zao)，双(shuang)头和(he)单(dan)头的低(di)汤灶，单门(men)、双(shuang)门以及(ji)三(san)门蒸(zheng)柜(gui)等(deng)。日(ri)韩(han)式厨房(fang)还要用到铁(tie)板(ban)烧(shao)设备等。这(zhe)些燃气设(she)备一(yi)般(ban)要经过相关(guan)的(de)检测，方(fang)可(ke)使(shi)用。随着电磁技(ji)术的(de)发展，现在(zai)已(yi)有(you)一(yi)少部分(fen)厨房开始(shi)使用电磁(ci)灶具(ju)，绿(lv)色环保，节(jie)省(sheng)成本(ben)，将是未(wei)来(lai)的发(fa)展趋势。
 
1.2 排烟通(tong)风(feng)设(she)备
　　为(wei)了食物卫生和(he)厨(chu)房(fang)人(ren)员健康，排烟(yan)系(xi)统(tong)是(shi)每个(ge)厨(chu)房(fang)必(bi)备(bei)的(de)必备(bei)设(she)施。常(chang)见的设备(bei)有豪(hao)华(hua)烟(yan)罩(zhao)，运水烟罩，油烟(yan)净(jing)化器(qi)，风(feng)机(ji)等设备(bei)，此(ci)类的设备的(de)安(an)装要根(gen)据燃气设备(bei)的(de)多少(shao)以及(ji)面积来测(ce)算，必须(xu)大于(yu)燃(ran)气设(she)备(bei)面积的(de)20%以(yi)上(shang)，才能保证(zheng)空气的(de)质量。卫(wei)生(sheng)部(bu)门也(ye)有(you)专(zhuan)门的抽(chou)查(cha)检测(ce)。
 
1.3 调(diao)理设备(bei)
　　此类(lei)设(she)备(bei)数量(liang)比(bi)较多(duo)，名称(cheng)也(ye)很多(duo)，主(zhu)要有这么(me)几种(zhong)：工(gong)作台架子。用来(lai)切菜、放蔬(shu)菜、米(mi)面(mian)等(deng)。常(chang)用(yong)到的有操(cao)作(zuo)台、米(mi)面(mian)架(jia)，3-5层(ceng)菜(cai)架(jia)，面(mian)案工(gong)作台，水(shui)池(chi)等设备，以不锈(xiu)钢(gang)制(zhi)品为(wei)主(zhu)。
 
1.4 机械(xie)类(lei)设备
　　这里主要(yao)用(yong)到(dao)的(de)是(shi)一(yi)些(xie)小型(xing)的机(ji)械(xie)类(lei)的设备，比(bi)较常(chang)用的(de)产(chan)品(pin)有(you)切(qie)片(pian)机(ji)，搅拌(ban)机(ji)，和面机(ji)，压面机(ji)，豆(dou)浆(jiang)机，咖(ka)啡机(ji)，制冰(bing)机(ji)等产品(pin)，这些(xie)机(ji)械品(pin)牌(pai)种类很多(duo)，功能也参差(cha)不(bu)齐(qi)，一(yi)般(ban)是(shi)要根(gen)据(ju)厨房(fang)的(de)档(dang)次需(xu)要(yao)来配备的。
 
1.5 制(zhi)冷(leng)保(bao)温设备
　　为了(le)原(yuan)材(cai)料的存(cun)放(fang)，常(chang)常要用到冰(bing)柜(gui)，以4门，6门为最(zui)常见(jian)。为了(le)能维持食(shi)品(pin)的(de)温度，还(hai)需(xu)要有(you)保(bao)温台、售(shou)饭(fan)台(tai)等(deng)设(she)备(bei)。热水器(qi)也(ye)是(shi)必(bi)不(bu)可少的设备(bei)。
 
2 商(shang)用厨(chu)房设备的(de)保(bao)养
　　不锈钢(gang)材(cai)质(zhi)属于(yu)铁(tie)与(yu)镍(nie)、锰等金(jin)属(shu)的(de)合金，因(yin)此(ci)，其(qi)保养(yang)要(yao)充(chong)分(fen)做(zuo)到以(yi)下几(ji)方(fang)面(mian)：
 
　　2.1、定期(qi)用(yong)湿(shi)布(bu)将(jiang)其(qi)表(biao)面(mian)的(de)脏(zang)物(wu)擦净(jing)，再(zai)用(yong)干布(bu)擦干(gan)。
 
　　2.2、避(bi)免(mian)醋、料(liao)酒(jiu)等(deng)各(ge)种液(ye)体调(diao)料(liao)洒(sa)在其(qi)表(biao)面(mian)，一(yi)旦(dan)发现，要及(ji)时用清水冲(chong)洗(xi)，并擦(ca)干。
 
　　2.3、不要经常来回(hui)挪动灶(zao)台(tai)、货架、炊事机(ji)械(xie)等(deng)设(she)备(bei)，特别是利(li)用地板(ban)滑(hua)动(dong)。
 
　　2.4、不(bu)锈钢(gang)灶(zao)具(ju)要(yao)经(jing)常(chang)检查(cha)是(shi)否(fou)漏火(huo)。
 
　　2.5、炊(chui)事(shi)机械像(xiang)和(he)面机、切片(pian)机(ji)等，不(bu)要(yao)懒，要及时清(qing)洁(jie)。
 
3 商用厨房(fang)设备(bei)的选购
　　3.1. 厨(chu)具(ju)的(de)附(fu)件(jian)有(you)水(shui)槽、龙头、煤(mei)气灶、脱(tuo)排油烟机、洗碗(wan)机、垃圾(ji)桶(tong)、调(diao)料(liao)吊柜(gui)等等，可以(yi)自(zi)己购买(mai)或请设(she)计人(ren)员(yuan)代为购(gou)买以(yi)作(zuo)全(quan)盘考虑。
 
　　3.2. 厨具的(de)选(xuan)购(gou)应重质(zhi)量(liang)、功能(neng)、颜色等因素(su)。产品应具有(you)耐磨(mo)、耐酸碱(jian)、防火、防菌、防(fang)静电。设(she)计(ji)上(shang)应兼(jian)顾(gu)美(mei)观、实用(yong)、便(bian)利的(de)基(ji)本(ben)要求(qiu)。
 
4 商(shang)用(yong)厨(chu)房(fang)设备设计原则(ze) 编(bian)辑本段
　　4.1、安(an)全(quan)的(de)原(yuan)则　　商(shang)用厨(chu)房(fang)设(she)备的设计首(shou)要就(jiu)是安(an)全(quan)原(yuan)则，人(ren)生(sheng)安(an)全、社会安(an)全为(wei)重(zhong)中(zhong)之重。要确保设计(ji)产(chan)品(pin)的质(zhi)量保证(zheng)，商用厨(chu)房设(she)备在(zai)设计上应考(kao)虑(lv)其在(zai)使用(yong)过程中(zhong)符(fu)合(he)人体安全(quan)原则(ze)，避免(mian)过多的(de)尖锐(rui)设(she)计，保(bao)障(zhang)人(ren)在(zai)使用(yong)过(guo)程(cheng)中的(de)安全(quan)。
 
　　4.2、人(ren)性化(hua)的原则　　厨(chu)房内(nei)的操作(zuo)要有一个(ge)合(he)理的(de)流程，在厨房设备(bei)的(de)设(she)计(ji)上，能(neng)按(an)正(zheng)确(que)的(de)流程设(she)计(ji)各(ge)部(bu)位的排(pai)列，对(dui)日(ri)后(hou)使(shi)用方便十分重(zhong)要(yao)。再就(jiu)是(shi)灶台(tai)的(de)高(gao)度(du)、吊(diao)柜的(de)位(wei)置等，都(dou)直接影响(xiang)到(dao)使(shi)用(yong)的方(fang)便程度(du)，要(yao)选(xuan)择符合(he)人(ren)体工程(cheng)原理(li)和厨房(fang)操(cao)作(zuo)程(cheng)序的酒店(dian)厨房(fang)设(she)备。
 
　　4.3、卫生的原(yuan)则(ze)　　商用厨(chu)房(fang)设(she)备要有(you)抗御污染的能(neng)力，特(te)别(bie)是要有防止蟑螂、老(lao)鼠、蚂蚁(yi)等污染(ran)食(shi)品的功(gong)能，才(cai)能(neng)保证整个(ge)厨(chu)房(fang)设备的内(nei)在质(zhi)量。
 
　　4.4、防火(huo)的(de)原则(ze)　　商(shang)用(yong)厨房(fang)设(she)备表(biao)层(ceng)应(ying)具(ju)有(you)防(fang)火能力，正规厨(chu)房(fang)设备生产(chan)厂(chang)家生(sheng)产(chan)的厨房(fang)设(she)备(bei)面层材(cai)料全部使用(yong)不(bu)燃、阻燃的(de)材(cai)料制(zhi)成(cheng)。
 
　　4.5、美观(guan)的原则(ze)　　商(shang)用厨房设备(bei)不仅(jin)要求造型(xing)、色(se)彩赏(shang)心(xin)悦(yue)目，而且要(yao)有持久性，因此要求有较易(yi)的防(fang)污(wu)染、好(hao)清洁(jie)的性能。
 
　　4.6、节能环(huan)保的(de)原(yuan)则(ze)　　商(shang)用厨(chu)房(fang)设(she)备的(de)燃料(liao)原(yuan)多用煤，现普(pu)通是采用燃油，燃汽(qi)，更(geng)环保。此(ci)外(wai)，厨(chu)房(fang)设(she)备(bei)本身的(de)产品，比(bi)如专(zhuan)业(ye)酒(jiu)店(dian)厨房设备(bei)厂(chang)家生产的(de)节能灶，多(duo)数(shu)能达到(dao)节(jie)能(neng)30%-60%以(yi)上(shang)。
 
5 商用厨房设备的(de)安(an)装
　　5.1、商用(yong)厨(chu)房设(she)备(bei)的安(an)装顺(shun)序。其(qi)规(gui)范的装置顺(shun)序为(wei):墙(qiang)、地面(mian)基(ji)层(ceng)处(chu)置(zhi)→装置(zhi)产(chan)品(pin)检验(yan)→装置(zhi)吊(diao)柜(gui)→装(zhuang)置底(di)柜→接(jie)通调(diao)试(shi)给、排水→装置(zhi)配(pei)套电器(qi)→测试(shi)调(diao)整→清理(li)。
 
　　5.2、厨(chu)具(ju)的(de)安装(zhuang)应在厨房(fang)的装修及卫(wei)生(sheng)工(gong)作(zuo)全(quan)部就(jiu)绪(xu)后(hou)进(jin)行(xing)。
 
　　5.3、厨(chu)具(ju)的(de)安(an)装要求(qiu)专(zhuan)业人员(yuan)进(jin)行(xing)测(ce)量、设(she)计、确保制作(zuo)的尺(chi)寸正(zheng)确(que)。厨具及(ji)吊(diao)柜(厨具(ju)下有(you)调整(zheng)脚)水平(ping)。燃(ran)具(ju)和(he)台面接缝处(chu)用硅(gui)胶作防(fang)水处理，以防(fang)积水渗漏(lou)。
 
　　5.4、安全第(di)一(yi)，检(jian)查(cha)厨(chu)具五(wu)金(jin)件(jian)(铰(jiao)链(lian)、拉手、道(dao)轨(gui))是(shi)否安(an)装(zhuang)牢固(gu)，吊厨(chu)是(shi)否安(an)装(zhuang)牢(lao)固。
 
　　5.5、厨(chu)房(fang)油烟(yan)问(wen)题，抽(chou)油(you)烟(yan)机(ji)的(de)高(gao)度(du)以(yi)使(shi)用者身高(gao)为(wei)准(zhun)，而(er)抽油(you)加药泵(beng)烟机(ji)与(yu)灶台的距离不宜超过60厘米。先(xian)安装橱柜(gui)后(hou)安(an)装(zhuang)抽(chou)油(you)烟(yan)机，最容易产生(sheng)麻烦，所以(yi)最(zui)好(hao)和橱柜(gui)同时安装。
 
　　5.6、厨房设备装置(zhi)的(de)验(yan)收。无松动(dong)、前倾等明显质量(liang)缺(que)陷，厨房(fang)设备装置同基(ji)层的连接必(bi)需符(fu)合(he)国家有关规范(fan)要求(qiu)。厨(chu)具与(yu)基层(ceng)墙(qiang)面连(lian)接牢固(gu)。各种(zhong)管线及(ji)检(jian)测(ce)口(kou)预留位(wei)置正确，缝(feng)隙(xi)小于3毫(hao)米。厨具整(zheng)体(ti)清(qing)洁，无(wu)污(wu)染，台(tai)面、门扇(shan)符合(he)设计(ji)要(yao)求(qiu)。配(pei)件(jian)应齐(qi)全并(bing)安(an)装牢固。

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